Visites "Gourmands d'histoire(s)"

Une visite de Mont-Dauphin pour ouvrir l’appétit et des douceurs locales à emporter !

Les visites "Gourmands d'histoire(s)" sont proposées chaque été à Mont-Dauphin. L’objectif ? Allier histoire, cuisine et bonne humeur pour découvrir la vie quotidienne des habitants de Mont-Dauphin au XVIIIe siècle.

La visite

Ce voyage dans le temps commence par une visite du village de Mont-Dauphin en compagnie de l'original Nicolas Arnoux - un personnage tout droit sorti des archives - et qui a plus d'une anecdote à raconter !

D'où venaient les civils qui ont peuplé la ville neuve de Mont-Dauphin, créée avec les fortifications à partir de 1693 ? Comment se passait la cohabitation entre civils et militaires ? La vie était-elle si rude qu'on le dit dans cette place forte de montagne ?

En faisant part de son vécu et dans un style bien à lui, Nicolas Arnoux nous transporte dans le Mont-Dauphin du XVIIIe siècle et permet de mieux comprendre l'histoire de la place forte.

  

La visite se poursuit au jardin historique de la commune où l'on découvre les secrets des plantes alimentaires et médicinales du temps de Vauban. Au programme : millepertuis, achillée millefeuille, belladone ou encore le mystérieux marmottier, grâce auquel on produit de l'huile de marmotte !

Les propriétés de ces variétés locales de plantes et leurs utilisations par les soldats et les villageois au temps de Vauban - et encore aujourd'hui - sont détaillées, ainsi que les nombreuses légendes qui les entourent !

En repartant, n'oubliez pas votre panier de douceurs locales à emporter, préparées avec amour par Chloé du gîte "Le Glacier Bleu", à base de produits locaux et biologiques.

Retrouvez toutes les dates de "Gourmands d'histoire(s)" en cliquant ici !

  

Les recettes

Les gâteaux de voyage

2 blancs d’œufs

50 g de sucre

25 g de farine

25 g de noix broyées

30 g de beurre

  

La préparation des gâteaux de voyage

 

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un récipient, fouetter les blancs d’œufs mais sans les faire monter en neige.

Ajouter le sucre, la farine, les noix et enfin le beurre. Bien mélanger entre chaque ajout.

Verser la pâte dans des petits moules beurrés et farinés ou garnis de caissettes en papier et faire cuire 10 minutes environ (à surveiller).

 

Les gâteaux de voyage 

 

Les matefaim sucrés

90 g de farine

50 g de sucre

1 oeuf

90 g de lait

Garniture : fleurs de sureau ou d'acacia, baies (cassis, groseilles, myrtilles), ou zestes de citron et morceaux de pomme

 

Mélanger la farine et le sucre dans une jatte et faire un puits. Ajouter l’œuf et le lait et mélanger progressivement avec un fouet en partant du centre pour éviter les grumeaux.

Ajouter la garniture de son choix et mélanger.

Faire cuire quelques minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude huilée ou beurrée.

   

Les matefaim aux herbes

125 g de farine complète

20 cl de crème

4 œufs

1 cuillère à soupe d'huile

1 gros bouquet d'herbes au choix (ciboulette, cerfeuil, menthe, fanes de carottes, persil, basilic...)

50 g de tome râpée

Mettre la farine dans une jatte et faire un puits. Ajouter les œufs et la crème et mélanger progressivement avec un fouet en partant du centre pour éviter les grumeaux.

Ajouter l'huile, les herbes ciselées et la tome râpée.

Faire cuire 5 à 6 minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude huilée ou beurrée. Déguster bien chaud !

     

Chantilly à la verveine

250 ml de crème fleurette

environ 10 feuilles de verveine

Faire chauffer (sans la faire bouillir) 125 ml de crème. Faire infuser une dizaine de feuilles de verveine dans la crème.

Laisser refroidir.

Une fois la crème froide, retirer les feuilles de verveine et ajouter le reste de crème.

Mettre au frais au moins 2 heures.

Monter la crème en chantilly au batteur.

Astuce : mettre tous les éléments au congélateur quelques minutes avant (fouets, récipient, crème).

   

Les talmouses en tricorne

Pour la pâte feuilletée :

400 g de farine

8 g de sel

20 cl d'eau

300 g de beurre

Pour la sauce béchamel au fromage :

40 g de beurre

40 g de farine

40 cl de lait

80 g de fromage râpé

 

Préparer la pâte feuilletée.

Mélanger la farine avec le sel, ajouter l'eau et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Abaisser la pâte en lui donnant la forme d'un carré. Abaisser le beurre pour lui donner également la forme d'un carré, mais de dimensions inférieures à celle de la pâte.

Poser le beurre sur la pâte et refermer celle-ci sur le beurre en rabattant les côtés, comme une enveloppe.

Abaisser la pâte en un rectangle trois fois plus long que large, la plier en portefeuille et la mettre au frais 15 minutes.

À la sortie du frigo, positionner la pâte de manière à ce que la pliure soit face à soir et l'abaisser de nouveau en un rectangle trois fois plus long que large.

Répéter l'opération - avec passage au frais - une ou deux fois. L'important est que la pâte reste bien froide.

 

Préparer la sauce béchamel au fromage.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et laisser blondir quelques minutes. Ajouter progressivement le lait sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Laisser refroidir.

 

Préchauffer le four à 200°C.

Découper des cercles de pâte feuilletée bien froide et déposer au centre une cuillère de sauce béchamel bien froide elle aussi.

Plier les bords vers l'intérieur de manière à créer un tricorne.

Dorer au jaune d’œuf et faire cuire 20 minutes.

 

Les talmouses en tricorne à la sortie du four

 

Les tartes aux herbes

Pour la pâte :

200 g de farine

1 pincée de sel

1/2 verre d'eau

100 g de beurre

Pour l'appareil :

herbes blanchies (cuites à l'eau bouillante pendant 10 minutes) : arroche, ortie, feuille de bourrache, oseille, blette etc.

1 œuf

50 g de fromage frais

50 g de crème

sel, poivre, muscade

 

Préparer la pâte.

Mélanger la farine avec le sel, ajouter le beurre et sabler (= émietter avec les doigts) le mélange pour obtenir de gros grumeaux. Ajouter l'eau petit à petit et ramasser en boule. Filmer et mettre au frais 30 minutes.

 

Préparer l'appareil

Dans une jatte, mélanger l’œuf, le fromage, la crème, la muscade et les herbes. Saler et poivrer.

 

Préchauffer le four à 180°C.

Étaler la pâte et foncer un moule (= ajuster la pâte à l'intérieur du moule). Piquer la pâte avec une fourchette.

Verser l'appareil sur le fond de tarte et décorer à votre guise (bandes de pâte, graines de sésame, graines de lin etc.)

Dorer au jaune d’œuf et enfourner pour 35 minutes de cuisson.

 

Préparation des tartes aux herbes

 

Les tartes aux herbes à la sortie du four

   

Petits pains rapides et praliné aux noisettes

Pour les petits pains : 

400 g de farine

1 sachet de levure chimique

25 cl d'eau tiède

1 petite cuillère à café de sucre

vanille ou cannelle

Pour le praliné aux noisettes

200 g de sucre

200 g de noisettes 

 

Préparer le praliné

Dans le four préchauffé à 180°C, faire torréfier les noisettes environ 15-20 minutes.

Les mettre dans un torchon propre et les frotter entre elles pour leur retirer le plus possible la peau.

Faire un caramel à sec avec le sucre, ajouter les noisettes et laisser refroidir.

Mixer longuement jusqu'à obtenir une pâte : c'est prêt !

Préparation du praliné

 

Préparer les petits pains

Mélanger la farine avec la levure, le sucre et les épices puis ajouter l'eau tiède et pétrir pour former une boule.

Détailler des morceaux de pâte et les aplatir avec les mains. Les faire cuire quelques minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude et sans matière grasse !

 

Déguster les petits pains chauds accompagnés de praliné aux noisettes !

Les petits pains sont prêts !

 

Les visitandines

2 blancs d’œufs

50 g de sucre

30 g de farine

45 g de poudre d'amande

50 g de beurre fondu

100 g de fruits rouges au choix

 

Préchauffer le four à 175°C.

Battre les blancs au fouet pour qu'ils deviennent mousseux (attention, ne pas les monter en neige !)

Ajouter le sucre, la farine, la poudre d'amande et enfin le beurre fondu.

Bien mélanger.

Verser la pâte dans des petits moules beurrés et farinés et déposer quelques fruits rouges sur chaque visitandine.

Faire cuire 20 minutes à 175°C.

  

Les visitandines aux fruits rouges

 

Les pâtes fraîches au petit épeautre

2 œufs

150 g de farine de petit épeautre

50 g de semoule fine

1 pincée de sel

un peu d'eau si besoin (le moins possible !)

 

Mélanger la farine, la semoule et le sel dans un saladier. Faire un puits et ajouter les œufs.

Mélanger d'abord à la fourchette puis à la main. Ajouter un peu d'eau si la pâte est trop sèche.

Faire une boule et placer au frais pour 30 minutes.

Diviser la boule de pâte en deux.

Étaler la première boule de pâte rapidement et le plus finement possible sur un plan de travail bien fariné.

Rouler la pâte sur elle même et couper le rouleau obtenu en lamelles pour obtenir des tagliatelles.

Dérouler les pâtes et les laisser sécher 15 minutes.

Recommencer l'opération pour la deuxième boule de pâte.

Faire cuire environ 4 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée.

 

La préparation des pâtes fraîches

 

Le pesto de roquette

130 g de roquette + quelques feuilles de basilic

10 cuillères à soupe d'huile d'olive

30 g de parmesan

4 cuillères à soupe de pignons de pin

1 bonne pincée de sel

 

Il suffit de mixer longuement le tout !

 

Le pesto de roquette prêt à être dégusté !

    

La salade d'épeautre

petit épeautre cuit

betterave rouge crue râpée

livèche ciselée

pourpier

fleurs (calendula, coriandre, bourrache)

vinaigrette

   

La galette Vauban

Pour la pâte sablée 

100 g de beurre 

100 g de sucre 

200 g de farine 

2 jaunes d’œufs

   

Pour la dacquoise

100 g de blancs d’œufs

100 g de sucre

50 g de noisettes en poudre

50 g d'amandes en poudre

   

confiture de framboises, myrtilles ou cassis

  

Préparer la pâte sablée

Mélanger le sucre et le beurre ramolli. Ajouter la farine et sabler la pâte entre ses doigts (la malaxer du bout des doigts pour amalgamer les ingrédients, on doit obtenir une sorte de crumble).

Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger. Attention à ne pas trop travailler la pâte.

Faire une boule, mettre au frais 30 minutes environ.

Étaler la pâte, la piquer avec une fourchette, et la faire cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 180° C.

  

Préparer la dacquoise

Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre et continuer à battre pour obtenir un mélange ferme et brillant.

Ajouter les poudres d'amandes et de noisettes.

  

Étaler la confiture sur le pâte sablée cuite, ajouter la dacquoise et faire cuire 20 minutes à 160°C.

À déguster froid. Se conserve plusieurs jours !

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